もう緊張しない!会席料理の流れと作法を徹底解剖

もう緊張しない!会席料理の流れと作法を徹底解剖のポイント解説
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会席料理?懐石料理?

会席料理と懐石料理はどちらも「カイセキリョウリ」と読みます。
改まった席や宴席での代表的な料理が会席料理です。
お酒を楽しむ為の食事で品数が多く、料理の最後にご飯と止め椀(みそ汁など)が出てきます。
会席料理は一品ずつ出される場合と、旅館のように最初から料理が並べられていて、あとからご飯や止め椀、デザートなどが出る場合があります。

懐石料理は、茶道と共に発達した料理で、正しくは「茶懐石料理」といいます。
本来はお茶席で出されるものですが、現代風にアレンジされたものを出す店もあります。
茶席で出る懐石料理は一品ずつ出されますが、レストランでの場合は最初から料理が並べられている場合もあります。

料理が全部一緒に並べられている場合も、なるべく献立の順番に沿って食べるのがスマートです。

会席料理はお酒も一緒に楽しむものなので、堅苦しくなりすぎず、和やかな雰囲気でいただきます。
初めてでも緊張しすぎることがないように、メニューの流れやいただき方をチェックしておきましょう。
一般的な会席料理の流れと、それぞれのいただき方についてまとめてみました。

会席料理の流れ

先付

季節の味覚や珍味を少しずつ盛り合わせたものです。
一口で食べれるような小さな料理が盛られていますが、空腹だからといってパクついてしまっては恥ずかしいので、美しい盛り付けをなるべく崩さないように心がけて、ゆっくりといただきます。

大きいものは箸で切る

一口で食べられるものも多いですが、大きいものは箸で切っていただくようにします。
大きいまま歯で噛み切るのはマナー違反。
どうしても箸で切れない場合は、懐紙やハンカチなどで口元を隠しながら噛み切るようにします。

串物の場合

小さい串物は先付によく出されます。
左手で串を持ち、端で料理を全部はずして、そのあと箸でつまんでいただきます。
会席料理の場合、串を持ってそのまま食べるのは上品とはいえません。

小鉢

先付に小皿や小鉢に盛られた料理が添えられていることがあります。
小さいものは器ごともっていただきます。

食べる順番に迷ったら

盛り合わせの先付はどれから食べても問題はありません。
迷ったときは左からいただくようにします。
左に薄味のものが盛られ、右ほど濃い目の味付けになっています。

食べ終わったら

あしらい物や串などを散らかしたままにせずに、器の隅にひとまとめにしておきます。
懐紙があれば、かぶせて隠しておきます。

吸い物

季節の魚介や野菜が使われた、すまし仕立ての汁物です。
器には漆器や塗りの椀が使われることが多いので、傷つけないようにていねいに扱います。

ふたの取り方

1、左手を器に添え、右手の親指と人差し指でふたをつまんで開けます。
2、器の上でふたを縦にして内側の水滴を落とし左手を添える。
3、ふたを両手で持って、器の右側に内側を上向きにして置きます。

ふたが開かない場合

左手で椀をしっかりと支え、右手で椀の縁をはさみつけ、椀とふたの間に空気を入れると開きます。
それでも開かないときは、両手で椀の縁をはさみますが、無理をせずにお店の人に頼んでもかまいません。

食べ終わったら

ふたを開けたときの反対の動作でふたを元に戻します。
ふたを裏返して椀にのせることはNGです。
塗りのお椀は傷つきやすいのでていねいに扱うようにしてください。

刺身

会席料理のメインディッシュのうちの一つです。

食べ方

1、しょうゆ皿を持って箸を取り上げ、わさびを適量とって刺身の上にのせます。
2、刺身をしょうゆにつけます。わさびをしょうゆにつけないように注意してください。
3、しょうゆ皿で受けながらいただきます。この時しょうゆ皿を持たずに、懐紙で受けてもいいです。

わさびをしょうゆに溶くのはNGです。
本わさびの場合はせっかくの香りや辛味が飛んでしまいますし、わさびを味わうのも料理のうちなのです。

船盛りの場合

宴会では、刺身が船盛りや大皿ででてくることがあります。
取り箸がない場合は、ほかの刺身に箸が触れないように気をつけましょう。
箸を逆さにして取り分けるのは、あまり美しくありません。

煮物

ふた付きの椀で出された場合、ふたの扱いは吸い物と同様にします。
汁気が多い煮物のときは、ふたの裏や懐紙で受けていただきます。
両手で椀を持って汁を飲んでもかまいません。

小さく切る

一口で食べられないものは、箸で切って食べます。
小さい器の場合は持っていただきましょう。
里芋など、箸でつかみにくいものもありますが、箸で突き刺すのはNGです。

焼き物

切り身魚の焼き物が一般的で、塩焼き、照り焼き、西京焼きなどの種類があります。
ひと口ずつ切って食べます。

食べ方

1、焼き物の上にあしらってある松の葉などをはずします。
2、レモンが添えられている場合は、好みで絞ります。左手で覆って汁が飛ばないように気をつけます。
3、箸で左端からひと口大に切って食べます。最初に全部切ってしまわないようにしてください。
4、はじかみ(しょうがの甘酢漬け)は魚の生臭さを消すものなので、最後にいただくようにします。

皮まで火を通してあるので、残さずに食べるようにしますが、どうしても苦手な場合はあしらい物などと一緒に器の隅にまとめるか、懐紙で隠すようにします。

大根おろしがついている場合

ひと口大に切った魚に適量をのせて食べるようにします。

尾頭付きの場合

上身を頭の方から尾の方へと食べて、中骨をはずします。
魚の上下はひっくり返さないように、下の身も同様に左から右へと食べます。

揚げ物

天ぷらの盛り合わせが出るのが一般的です。
天つゆのほかに塩が添えられていることがありますので、好きな方を自由につけていただきます。

食べ方

1、大根おろしの器を持ち箸で天つゆの中に静かに入れサッとかき混ぜます。
2、天つゆの器を持って天ぷらを取り、天つゆをサッとくぐらせます。
3、器で受けながらいただきます。天ぷらはサクサク感が大事!つゆに浸したままにしないように。

天ぷらはきれいに重ねて盛られているので、下から引っ張り出して盛り付けを崩さないように、手前や上のものからいただくようにします。
大きいものは箸で一口大に切り、そのつど天つゆをつけて食べます。

箸で切れない大きいものは

えびやれんこんなど箸で切れないものは、歯で噛み切っていただきますが、そのときは懐紙か左手でそっと口元を隠すと上品です。

蒸し物

蒸し物の代表的なメニューは茶碗蒸しです。
かためのものや汁気の多いやわらかいものまで、お店によっていろいろです。
スプーンがついてくるので、すくっていただきます。
器がとても熱い場合があるので、扱いに気をつけましょう。

食べ方

1、左手を敷き皿に添えて右手でふたを取り、器の上で水滴を落とします。左手を添えて裏返し、器の右側に置きます。
2、器が熱くないときは両手で取り上げ、左手で持ちます。
3、スプーンを取りすくって食べます。金属製のスプーンのときはカチャカチャと音を立てないように注意します。

器が熱いときは

ふたを取り左手を敷き皿に添えて、置いたままいただきます。

酢の物

料理の最後に出る酢の物は、口の中をサッパリさせる効果があります。
酢の物は小さい器で出されるので、まず器を両手で取って左手で持ち、次に箸を取り上げていただきます。

箸でつまめないものは

じゅんさいやもずくなどヌルヌルして箸でつまめないものは器を口につけていただきます。
音を立ててすすらないように注意します。

ご飯・止め椀・香の物

会席料理はお酒を楽しむための料理なので、最後にご飯とみそ汁、香の物が出てきます。
これらがテーブルまで運ばれたらお酒をやめて、温かいうちにいただきます。

食べ方

1、汁椀に左手を添えて右手でふたを取り、椀の上で水滴を落として右手を添えて敷折の右側に置きます。
2、飯椀のふたも同様にして取り、飯椀の左側へ置きます。(スペースがないときは汁椀のふたと並べます)
3、汁椀を取り上げ、みそが沈んでいたら箸でサッと混ぜ、箸で具を押さえながらひと口飲みます。
4、次に汁の具をひと口食べます。汁物から箸をつけると箸先が濡れてご飯がつきにくくなります。
5、飯椀を取り上げてご飯をひと口食べます。あとは自由に食べましょう。
6、食べ終わったら、飯椀と汁椀のふたを元に戻します。箸は箸置きにそろえて置きます。

みそ汁の具が貝の場合、身を箸でつまんで食べます。
貝殻を口に入れないように、また貝殻をふたなどに出すこともNGです。
香の物をまとめて取って、ご飯にのせながら食べるのも上品ではありません。

お代わりするとき

お店の人に「お代わりをどうぞ」と言われたら、お代わりができます。
飯椀を両手で持って渡しましょう。
お代わりの飯椀を受け取ったら、一度テーブルに置き改めて取り上げて食べます。
受け取ったまま食べるのは「受け食い」といってNGな行為です。

水菓子(果物)

水菓子は果物のことです。
食べやすく切ってある場合が多いので、添えられている楊枝やスプーンでいただきます。
果物のほかにシャーベットが出ることもあります。

メロンの食べ方

切れ込みがない場合は、スプーンで右側からすくって食べます。
切り分けてあったり、切れ込みが入れてある場合は、楊枝で刺して右側から食べていきます。

ぶどうの食べ方

皮を少しむいて口元で実を押し出して食べます。
種があるときは、懐紙などで口元を隠しながら出し、皮と一緒に包みます。

菓子・お茶

菓子は和菓子が一般的で、くずきり、生菓子、干菓子などが出てきます。
お茶は煎茶や玉露、ほうじ茶や玄米茶が出ることもあります。

菓子の食べ方

生菓子の場合は楊枝が添えられているので、楊枝で小さく切っていただきます。
左手は器に添えましょう。
干菓子の場合は指で一つずつつまんでいただきます。

お茶の飲み方

ふたを取り両手で取り上げ左手を底に添えて飲みます。


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